Nació muy cerca de la iglesia de San Francisco, en la calle Méndez Núñez, junto a los Alterones, su lugar preferido para jugar con sus primos, en una casa familiar en la que vivían sus tíos y su abuela.
Desde muy joven y por traslado en el trabajo de su padre, tuvo que dejar Alcázar de San Juan, aunque nunca ha perdido el contacto con su ciudad natal, de donde guarda entrañables recuerdos. Desde pequeño se dedicó a amar lo que en el futuro seria su profesión, Veterinario, por la que toda su familia estaba en contra de que realizara los estudios, porque decían que ya estaba bien de veterinarios en la familia, pero de casta le viene al galgo.
Ingresado de la Facultad de Veterinaria de León, de la Universidad de Oviedo, ha desarrollado su vida profesional dedicado a la Salud Pública. En el año 1978 comenzó como Veterinario Sanitario, pasando al poco tiempo a ser Inspector Provincial de Veterinaria y Jefe de Servicio de Inspección y Jefe de Servicio de Salud Pública y Consumo. Tiene una gran experiencia en Salud y Consumo, Mataderos y Seguridad y Calidad Alimentaria en complejos hospitalarios.
Posee una gran capacidad para dar soluciones inmediatas a los problemas de Salud Pública Tiene una gran imaginación para promover estudios de nuevos métodos de trabajo y aplicar sistemas de análisis y puntos de control de peligro en la industria alimentaria. Es un estudioso nato y no deja de aprender, ya que participa todos los años en jornadas y congresos propios de su profesión. Le apasiona la investigación de la patología del vacuno y la higiene de la carne. Es muy sensible a dar soluciones profesionales pensando en el bienestar de la población. Persona afable en el trato y exquisito en las formas, ha escrito numerosas artículos publicados en revistas científicas cuyo contenido tratan temas tan diversos como La Industria Chacinera en Extremadura. La Hidatidosis – Equinococosis, Consejos Prácticos para el Consumidor “Todo lo que debe saber”. Calidad e Inocuidad en Cocinas Hospitalarias y ha sido miembro del equipo que ha redactado el Plan de Salud de Extremadura.
A través de su larga experiencia y aprendizaje afirma que el ejercicio de la veterinaria requiere ser cercano y mostrar capacidad de empatía. Conversando con él en todo momento se observa, su amor a lo que hace y su pasión por su carrera. Jesús Ramón es un veterinario de vocación
Nuestro "Encuentro" tiene lugar en la antigua tienda de La Carmina y vamos a conversar caminando hacia donde en otros tiempos, estaban instaladas todas las desaparecidas "herrerías", ahora llamadas clínicas veterinarias.
PREGUNTA: Hace sesenta y un años que dejaste Alcázar de San Juan por motivos de trabajo de tu padre y por proximidad a la familia paterna, para ir a Cáceres y desde entonces has regresado en contadas ocasiones. ¿Qué recuerdos más significativos todavía perduran en tu mente? ¿Cómo viste tu ciudad natal la última vez que la visitaste?
RESPUESTA: Recuerdos muchísimos, mis primos que por edad eran más próximos a mi (Ricardo, Rafa, Mª del Carmen).No puedo olvidar los buenos ratos que pasaba en “La Carmina”. Los juegos en el corral de la abuela y las mil correrías por los tejados de Alcázar. Ha crecido mucho, hay barrios donde antes era campo, se le nota una ciudad con mucha vida.
P. Desde pequeño cuando ibas a la herrería de tu tío Eulogio en la calle Cautivo, y ya jugueteabas con las mulas y decías que de mayor querías ser veterinario. Tus padres querían que fueras abogado, ¿Eras un niño rebelde? ¿Dónde aprendiste a querer ser veterinario? ¿El hecho de estudiar veterinaria te hace ser veterinario?
R. No era un niño rebelde, si lo que hoy día se podía llamar hiperactivo y muy travieso, de ello puede dar fe mi familia.Yo aprendí a querer ser Veterinario de muy chico, en los herraderos, que me pasaba las horas en ellos, viendo la forja de las herraduras y como se ponían a las caballerías, incluso a las yuntas de bueyes. El herradero estaba al cargo un Veterinario que atendía la patología de los animales y de ello me viene la vocación.
P. Eres la quinta generación de una familia de veterinarios que iniciaron su carrera en los años 1850. Incluso tienes una hija, ya sexta generación, que también lo es. ¿Es la tuya una profesión vocacional? ¿Ser veterinario es algo más que cuidar animales? ¿Es participar diariamente del milagro de la vida?
R. Por supuesto que lo mío fue vocacional, aun en contra de mi familia Quintanilla. Es fundamentalmente dedicarse a la Salud Pública “ Higia Pécoris Salud Populi”, hay una labor de protección del consumidor desde el campo a la mesa.
P. España es el país de Europa con más licenciados y uno de los que cuentan con mayor número de facultades de veterinaria. Según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), los veterinarios son los licenciados peor pagados.
¿Por qué estudiar una carrera tan compleja que requiere además, estar en continua actualización? ¿Cuál es la situación actual de la profesión en España y en la Unión Europea??
R. Hay que resaltar que existen dos tipos de profesionalidad entre los Veterinarios, aquellos que se dedican a la Clínica Libre y el Veterinario Oficial, que presta sus Servicios en Agricultura y en Sanidad, estos últimos a mi entender no están mal pagados, eso era antiguamente, que el año 1978, comencé ganando de sueldo oficial 7.000 pesetas. Pienso que los Veterinarios españoles están muy bien formados, prueba de ello que encuentran trabajo en países europeos, incluso en terceros países. La situación es que se está iniciando una plétora de Veterinarios, como sucedió en tiempos de mi tío Eulogio Quintanilla que tuvo que buscar trabajo en otros estamentos.
P. ¿Cuáles son los retos de la profesión veterinaria en un futuro próximo? ¿Crees que, al igual que los médicos, psicólogos, farmacéuticos, sería bueno para la profesión que los veterinarios tuvieran oportunidad de hacer un examen para acceder a una plaza de veterinario especialista en formación denominada VIR (Veterinarios Internos Residentes)?
R. En el futuro se está luchando porque el Veterinario este integrado de forma continuada en aquellos servicios que son extremadamente delicados en cuanto a Salud Pública, por ejemplo en Hospitales, dado que son Centros que necesitan una Vigilancia y Control más extrema por tratarse de enfermos cuyas defensas están por norma general disminuida y una alteración en los alimentos pueden dar lugar a que su organismo se resienta. Esto podía dar lugar a como indicas los VIR.
P. La inocuidad de los alimentos es una cuestión que suscita cada vez mayor interés y preocupación entre los consumidores. Las cuestiones de salud pública derivadas pueden convertirse en un riesgo en cualquiera de las etapas de la cadena de la producción al consumo. ¿Qué son y qué funciones desempañan los servicios del matadero?
R. Los Servicios Oficiales de los Veterinarios de Matadero, velan porque la carne que se libere al consumidor este Apta para su consumo, por lo tanto debe de estar vigilando toda la cadena de producción de esa carne, desde el animal en los corrales de los mataderos, pasando por el sacrificio, desollado, eviscerado y cuarteado de las canales. Así mismo debe de realizarse un control de las vísceras que se destinas al consumo humano. Es un trabajo que debe de gustar, debido a las condiciones de frio, calor, horario y volumen de trabajo.
P. ¿Cuándo se llevan a cabo las inspecciones sanitarias? ¿Se priorizan determinados establecimientos en función del riesgo sanitario potencial? ¿Qué factores se tienen en cuenta? ¿En verano se incrementan los controles para potenciar la seguridad alimentaria?
R. Los Controles van en función de una serie de parámetros, como pueden ser:
- Tipo de alimentos: Enlatados, trasformados, frescos, refrigerados, congelados etc., como es natural el que mayor con controles hay que realizar son con los alimentos en fresco.
- Época de año, en verano se realizan más controles, por la temperatura medioambiente son mayores, también la oferta y la demanda de alimentos es mayor, por la movilidad de las personas.
- Del tipo de industria, no es lo mismo una que sea elaboradora, trasformadora o que sea de almacenamiento, se realizan más controles en las dos primeras.
P. Cuál es la imagen que en este momento tienen los veterinarios ante la sociedad? ¿Crees que se le otorga la importancia que tienen para la salud pública y la salud animal?
R. Todavía tienen que mentalizarse que el Veterinario es un eslabón importantísimo en el control de la Seguridad Alimentaria, que es un miembro más de los Equipos de Atención Primaria en los Centros de Salud, donde participa en los Controles alimentarios y de Industrias alimentarias, en las Zoonosis y en la Educación Sanitaria. No se le da la importancia que tiene su trabajo en los controles anteriormente citados.
P. Para que los alimentos lleguen al consumidor final con todas las garantías sanitarias ¿Cuál es el trabajo que ejecutan los veterinarios? Los animales que se utilizan como fuente de alimento (leche, carne) ¿Qué condiciones deben cumplir en la fase de producción?
R. El trabajo de un Veterinario, va del campo a la mesa, por lo que se mantiene una vigilancia en cuanto a la salud, alimentación y bienestar del animal, como en los productos obtenidos a partir de ellos, carnes, leche, huevos etc. El Veterinario también lleva el Control no solo de los alimentos de origen animal, sino que también controlamos los de origen vegetal en fresco, digo en fresco porque si sufren algún tipo de transformación su vigilancia corresponde a los Servicios Farmacéuticos.
P. ¿Cómo reacciona la inspección en casos de enfermedades de animales o epidemias, la zoonosis, la inocuidad de los alimentos para evitar su propagación? ¿Cómo se vigila la calidad de los alimentos?
R. En caso de las enfermedades de los animales vivos que puedan ser motivo de Zoonosis, los encargados de enfrentarse al problema para que no lleguen al sacrificio y consumo humano, son los Servicios Veterinarios de Agricultura, eso no influye en que pueda ocurrir un hecho aislado que pase a la cadena de sacrificio, donde el Veterinario de Salud Pública actúa retirándolo del consumo y vigilando su posterior destrucción.
P. Uno de los principales desafíos de los veterinarios es la salud pública, ya que los consumidores estamos expuestos a la amenaza de las enfermedades transmitidas a través del consumo de carne de pollo, leche, queso, huevos o pescado.
R. Siempre ha estado presente ese desafío en los Veterinarios de Salud Pública, por lo que no se baja la guardia tanto en los alimentos y subproductos de origen animal, como en los manipuladores de alimentos de comedores colectivos, porque pueden ser portadores de algunas enfermedades, desconociéndolo, porque no la sufren pero en la manipulación de los alimentos sin tomar medidas de seguridad pueden trasmitir el germen patógeno portador.
P. Las conservas de tomate o pimientos y la elaboración de mermeladas caseras son algunos de los productos que durante el invierno descansan en muchas alacenas. ¿Puedes indicarnos algunas normas básicas tanto en manipulación como en cocción para evitar riesgo en la salud del consumidor? ¿Una persona sana que sigue una dieta equilibrad necesita alimentos funcionales? ¿Las grasas vegetales pueden alterar los niveles de colesterol?¿Por qué la salmonella es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales?
R. Sobre las conservas caseras, estoy totalmente en desacuerdo, porque las temperaturas a que son sometidos los envases que contienen los alimentos no son suficiente para su esterilización, lo que puede ocasionar la proliferación de los gérmenes que contengan ese alimento. Mi consejo es que no se hagan y si lo hacen que se atengan a las posibles consecuencias que pueden ocasionarles su consumo.
Una persona con dieta equilibrada no necesita ningún aporte de alimentos funcionales.
Los aceites vegetales son aceites insaturados por lo que ayudan a mejorar la salud de nuestro corazón y de las arterias, dado que disminuyen los niveles del colesterol malo (LDL) y aumentan los niveles de colesterol bueno (HDL).
Los casos de Salmonella que se diagnostican en los Hospitales, parecen numerosos porque afectan a una colectividad y por norma general no son casos aislados, siempre afectan a un número elevado de personas que han ingerido la misma comida (Comidas colectivas, bodas, banquetes etc.) y junto con las estafilococias, son las más frecuentes.
P. En España se tiran cada año cerca de 8 millones de toneladas de comida, según el Ministerio de Agricultura y uno de los factores que influyen en ese problema es la brevedad de las fechas de caducidad? ¿Qué indica la fecha de caducidad de los alimentos?¿Se puede consumir un producto caducado? ¿Cuánto tiempo después de la fecha de vencimiento se puede comer un yogurt, y un huevo? ¿Qué alimentos se pueden consumir fuera de la fecha de caducidad y cuáles no?
R. Es una pregunta muy compleja dado que ni se pueden marcar el número de día que puede sobrepasar un alimento de su fecha de caducidad o de consumo preferente, porque alterarse sus condiciones organolépticas, que es lo más normal, alterándose su sabor su olor, su color, esto motiva una repulsa a su consumo, porque hay que tener en cuenta que las personas ingerimos los alimentos que no veamos alterados estos caracteres, de ello la dificultad de marcar fechas que podemos sobre pasar a la de caducidad o consumo preferente.
P. De existir Cervantes, ¿crees que sería veterinario? En su obra universal de la literatura, escrita antes que Claude Bourgelat fundara el Instituto de Enseñanza Superior de Veterinaria en Lyon (1761), muchas de las razas que han marcado la zootecnia internacional, Cervantes ya lo mencionaba en boca de Don Quijote. También hablaba de su preocupación por la higiene alimenticia, las patologías nutricionales, la desnutrición, fundador de la hippiatríca (medicina del caballo), la nobleza de los animales y tantos otros...
R. Por las fecha en que vivió Cervantes y Claude Bourgalat, la Veterinaria todavía estaba muy vinculada con el caballo, como fuerza militar, motriz y de trabajo de la sociedad del momento, por lo que el veterinario está muy relacionado con el mundo militar y al arte de la herradura (el Albéitar, del árabe, sanador de caballos), sería totalmente casi imposible que Cervantes fuera veterinario en esta época, a pesar de sus reseñas en su obra Don Quijote de la Mancha.
P. Algún deseo para los residentes en Alcázar de San Juan, tu ciudad natal?
R. Deseo que confíen en los alimentos que ingieren, ya que al estar a la venta, han pasado varios Controles de los Servicios Veterinarios y Farmacéuticos. Que siga la fábrica de Veterinarios en mi ciudad, en la que han salido un gran número de ellos, no solo de las ramas Quintanilla.
